Settant’anni di cucina, viaggi e amori. Gianfranco Vissani, il maestro dei fornelli italiani, si
prepara a festeggiare un compleanno importante e lo fara’ domani,
22 novembre, nel suo “regno”, a Casa Vissani, che si affaccia
sul lago di Corbara – “il lago finto” come lo chiama lui – a
pochi chilometri da Orvieto.
Capello corto, maglione celeste di almeno un paio di taglie
piu’ grandi – “Sono dimagrito 40 chili” – e scarpe rosse, quello
che riceve nel suo ristorante e’ il solito Vissani
guascone, irriverente e burbero, ma anche capace di sciogliersi
quando parla dei suoi genitori e in particolare del padre Mario
“dal quale ereditai questo che all’epoca era un mausoleo”,
racconta.
“Come si diventa Gianfranco Vissani? Forse dalla mia
inconsapevolezza di dire quello che penso, mandando sempre tutti
a quel paese, sa noi veniamo dalla campagna, siamo fatti cosi’ ” e
lo dice con tono serio, credendoci davvero. “Quando ero bambino
– racconta ancora – mio padre mi buttava giu’ dal letto alle 3 di
notte per andare a piantare no 50 ma 5 mila piante di
broccoletti, concimati con il letame”.
Nel ripercorrere la sua vita vissuta a mille all’ora, il
maestro pesca a pieni mani nel cassetto dei ricordi: “Frequentai
l’istituto alberghiero perche’ non avevo voglia di studiare, ma a
19 anni, dopo essere stato a Cortina e Venezia, ero gia’ chef a
‘Lo zio d’America’ a Roma. Ma ad essere stato magico per me e’
stato l’incontro con Giovanni Gavina”.
Vissani spazia tra passato e presente – il tema Covid lo
infervora – ma non omette di parlare di futuro, “anche perche’ –
dice – e’ vero che compio 70 anni, ma me ne sento 50, anche se
ormai tutta l’attivita’ la porta avanti mio figlio Luca che e’
bravissimo”. “A Casa Vissani ci saranno presto delle novita’ –
sottolinea – ma intanto bisogna fare il possibile per restare
aperti a Natale. Io – tiene a far sapere – ho gia’ fatto la terza
dose di vaccino, con questa quarta ondata pandemica, l’unica
strada disponibile per non richiudere tutto e’ quella della
vaccinazione”.
Tornando ai temi della cucina, Vissani riporta tutto ai
sapori e ai profumi della terra: “La grandezza della cucina
italiana – spiega – nasce dai piatti poveri e dal campanilismo.
Uno stesso piatto a distanza di pochi chilometri viene fatto in
modo diverso e questo e’ un valore”. Ma tiene a far sapere di non
“sopportare, oggi, quei cuochi che usano le cotture a basse
temperature, ultrasuoni, sifoni e azoto. Cosi’ non si sente piu’
cosa hai cucinato”.
E tanto per non perdere il gusto della polemica butta li’ una
delle sue massime tutte da interpretare: “Non si possono dare i
savoiardi ai somari”.
Infine, gli amori e le donne che hanno segnato la sua vita:
“Adesso prima di innamorarmi conto fino a mille. Preferisco
rimanere a casa da solo. Sa cosa le dico? Che non mi prendo un
anno sabbatico, ma tre o quattro”. E facendosi serio: “Le donne
ti danno tanta felicita’ , ma anche tanta tristezza. Oggi, a 70
anni – conclude Vissani – posso dire di stare bene cosi’ “.
Intanto si apre una settimana importante per i ristoranti
italiani Sara’ di nuovo in presenza la presentazione di due tra
le guide principali che fotografano la ristorazione italiana, in
una fase cosi’ peculiare come la ripartenza dopo il lungo stop
dettato dall’emergenza sanitaria. Apre i giochi, lunedi’ a Roma,
il Gambero Rosso, mentre l’indomani Michelin Italia ha scelto
per la prima volta la Franciacorta, nel bresciano, come palco
per la cerimonia di revelation star, l’annuncio delle insegne
stellate nella 67/a edizione. Faranno notizia le new entry, per
cui Gambero Rosso ha deciso di anticipare le 37 conferme tra i
Ristoranti “Tre Forchette 2022”, massimo riconoscimento in
guida, selezionati in tutta Italia.
