Ragù, Tracchie e Polpette trionfano al Dolce&Salato

Con il Gran Maestro Ennio Caprio un pranzo da re concluso con le sue graffette
A distanza di pochi giorni dalla presentazione del libro “Cucina Mediterranea – Sapori e Bontà” di Giuseppe Daddio e Giorgio Calabrese edito da Malvarosa, il direttore della grande realtà meridionale per la specializzazione nell’arte culinaria a 360 gradi, che è l’autore di questo come di altri volumi di spicco negli spazi delle librerie dedicati all’enogastronomia, ed è il direttore della scuola “Dolce&Salato” Scuola di Cucina e Pasticceria di Maddaloni (CE) unitamente a Aniello di Caprio che direttamente cura il settore Pasticceria, ha voluto realizzare un grande evento anche per la riproposizione della tradizionale cucina meridionale ed in questa occasione quella campana. Il Maestro della Ristorazione Giuseppe Daddio, dopo 20 anni di apertura della sua scuola, che ospitando tanti grandi chef ha dato insegnamenti sulla cucina italiana a numerosi chef che hanno seguito con grande interesse ed attenzione i corsi che la scuola organizza, ha voluto offrire al meridione, patria di grandi Monzù e di personaggi come Eduardo De Filippo che nella nota commedia Sabato, domenica e lunedì (1959), recitava il verso – ‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà – rendendo omaggio al ragù napoletano e diffondendo la tipicità di questa specialità, la possibilità di conoscere meglio ed apprezzare il “vero” ragù attraverso una lezione tenuta dal Gran Maestro della Ristorazione Ennio Caprionono. L’istituto di Formazione Professionale di Terra di Lavoro, Ente accreditato dalla Regione Campania, nella sua aula denominata “La Palestra del Cibo”, ha rinnovato così il suo repertorio, come sua costante consuetudine, ospitando 20 cuochi del percorso formativo di qualifica cucina, che dalla lezione impartita da Caprionono, denominato ”O Cheffone” per la sua età di 83 anni e la sua indiscussa volontà di lavorare ancora e sempre più per trasmettere la sua professione che ama più d’ogni altra cosa, hanno appreso la storia del Ragù dalle sue origini compreso quella degli ingredienti, le tecniche di lavorazione per questa ricetta ed insieme a lui hanno elaborato un gran ragù, che con gli Ziti, le “tracchie” e le morbide e succulente polpette sulle quali il grande Cuoco Ennio ha offerto anticipati insegnamenti, come anche per le particolari graffette servite a termine pranzo per dolce, hanno reso il tutto un regal pranzo per tutti gli operatori della scuola, gli ospiti e gli stessi artefici della cucina che hanno definito questo momento: “Una giornata indimenticabile”.
Giuseppe Daddio a termine della giornata di studi ha consegnato attestati di partecipazione a tutti i cuochi che hanno seguito le lezioni ringraziandoli e spronandoli a nuovi successi elogiando anche l’incessabile e fattivo contributo che lo chef Caprionono offre volontariamente per finalizzare al meglio i successi di una vita dedicata a questa professione. Intervistato Daddio si è espresso dicendo: “La realtà ventennale dei successi di questo istituto è rappresentata dal know
how (cioè la competenza necessaria per far bene qualcosa) che cerchiamo di riversare ai nostri discenti che arrivano dall’intera nostra nazione. Oggi da Milano a Palermo abbiamo la fortuna di essere considerati con la giusta nota di attenzione verso l’attività formativa, verso i fornelli. La cosa che oggi ci ha resi felici ed ha deliziato anche l’umore di questa scuola, sono i profumi del Ragù che andavano a spasso ed è per questo che abbiamo coinvolto un maestro d’eccezione, un maestro di timbro che si chiama Ennio Caprio, un nostro conterraneo, che ha lavorato a Napoli e dintorni, ma anche facendo formazione trasversale non solo nelle cucine italiane ma anche all’estero ed oggi non ha fatto altro che fare da magnete, una vera e propria calamita, che lo ha portato sul nostro territorio ed ha svelato tutti i segreti, tutte le verità, riguardo al mondo dei fornelli. Ci auguriamo che con i nostri corsi che si realizzano ogni tre mesi e mezzo, con tre sessioni ogni anno, facendo formazione di base, i nostri allievi possano essere le nostre sentinelle per la cucina del domani, anche perché i corsi hanno attuiamo hanno una concretezza di base, in quanto i nostri ragazzi non li lasciamo dopo la scuola, ma continuiamo l‘attività formativa attraverso apposite pratiche stage facendoli esercitare nelle cucine, come un vero e proprio laboratorio sotto forma di stage, ed a fine corso ricevono un titolo che è una qualifica riconosciuta in tutta Europa, tradotta in quattro lingue ed è quindi un documento spendibile a tutti gli effetti di legge”.
A Ennio Caprio, detto Caprionono perché il nono di nove figli, abbiamo curiosamente chiesto di svelarci i suoi successi attraverso le sue ricette e il Gran Maestro ha così risposto: “All’età di 83 anni esercito la mia professione con gran passione ed ho colto l’occasione dell’invito rivoltomi da Giuseppe Daddio per tenere una lezione teorica e pratica sulla cucina napoletana tradizionale ed in particolare sul Ragù e sulle Polpette. Dopo aver partecipato ai numerosi discenti presenti nell’aula di Dolce&Salato le origini del ragù nato nel 1839 dal cuoco dei casati Vincenzo Corrado e della Polpetta, averne descritto gli ingredienti per realizzare questa chicca gastronomica nella storica versione campana, sono passato alla realizzazione dei prodotto finale, con la cooperazione del 38enne chef della scuola, Antonio Mastropietro che esercita questa professione dall’età di 22 anni, attentamente seguito e con il gradimento della collaborazione di questi miei alunni della giornata. Dapprima ho fatto due ragù uno con le Costine (in napoletano Tracchie) ed uno con le Cotenne (in napoletano Cotiche) facendo anzitutto rosolare bene i due tipi di carne e sfumandoli poi con il vino rosso. Procedendo, di pari passo, con la cottura delle due salse ho aggiunto poi un po di concentrato di pomodoro (che oggi difficilmente usano le massaie) ed ancora la passata di pomodoro. Ho fatto cuocere almeno due ore contrariamente alle tradizioni antiche che richiedevano un tempo molto più lungo, ma questo ahimé! Sono stato costretto a farlo perché il pomodoro d’una volta che noi potevamo tanto vantare, in particolare quello dell’Agro Nocerino Sarnese, non esiste più ed anche quello prodotto su quei terreni non è certamente lo stesso San Marzano di tanti anni fa perché con la diffusione degli ibridi molto resistenti e più commercializzabili, ne hanno distrutto proprio i semi originali che ora dicono di aver recuperato, ma chi come me conosceva quei sapori decisamente può smentire le affermazioni che sia questo lo stesso prodotto di una volta. A questo aggiungiamo il concentrato che sarà anche più igienico e di migliore confezionamento, ma non è certo quello preso dal “Buattone con la cucchiarella di legno”. Ho cotto dapprima a parte la pasta: Ziti spezzati, rigorosamente a mano, che ho tolto molto al dente per continuarne poi la cottura in una grande teglia aggiungendo con progressione la salsa e spolverizzando il formaggio pecorino grattugiato e a termine cottura, senza far scuocere la pasta, abbiamo impiattato aggiungendo sopra il formaggio parmigiano, le cotenne e decorando con foglie di Basilico fresco. Passando al secondo piatto abbiamo servito le Tracchie e le Polpette realizzate con l’unione di carne per il 50% di maiale e 50% di vitello ed uova, un po di mollica di pane macinata assieme alla carne, infine aromatizzate con pecorino grattugiato, aglio, prezzemolo, pepe e sale, quindi fritte e passate nel ragù. Il tutto con contorno di patate parmentier. In fine il tocco conclusivo del dolce, che oltre a far gustare quello elaborato dai discenti di Aniello di Caprio, ha permesso a tutti di gustare la famose graffette alla moda di Ennio, per la prima volte realizzate nel 1984, raccogliendo il successo che anche nei pranzi di matrimonio, al momento del dolce, sono le prime a terminare nonostante ne vengano servite in grande quantità. Queste graffette che creo, sono di particolare morbidezza a aromaticità dovuta alla lavorazione dell’impasto con l’aggiunta di limone grattugiato, poi fritte e prima di servirle passate nello zucchero e cannella”. A termine pranzo non potevano mancare gli elogi, i ringraziamenti, gli scroscianti applausi e le congratulazioni che il grande Cuoco, chiaramente ed indiscussamente ha meritati per il suo lato professionale, ma ancor più per il suo lato umano di contatto con i suoi allievi. Non a caso emblematico è l’episodio vissuto da Caprionono che nella sua vita di docente negli istituti alberghieri regionali preferendoli sempre a quelli statali e che ha voluto raccontarci dicendoci: “In Calabria, il responsabile della scuola di cucina dell’Opera Sila, dove insegnavo, mi chiamò e convocatomi nella presidenza, mi disse: Vi devo chiedere scusa perché quando siete giunto in questo istituto, per il vostro modo di agire deciso e molto sicuro di voi stesso, ho avuto dei sospetti negati nei vostri confronti, ora invece mi devo ricredere perché ho notato che trattate i ragazzi come se fossero figli vostri con gran garbatezza ed attenzione al loro sviluppo. Apprezzai questo gesto che non era una forma convenenziale, perché quell’istituto faceva parte di un albergo dove si faceva anche pratica perché c’era il cliente da servire a pranzo e quindi a termine corsi i ragazzi che uscivano da questa scuola avevano un vera e completa formazione. Come anche a Maiori dove ho insegnato avendo la possibilità di lavorare insegnando e non come avviene negli istituti statali dove, il più delle volte, si può appena insegnare”.
Giuseppe De Girolamo