Arriva per la festa della Pasqua il piatto agnello al sapore di camomilla dello chef Tre stelle
Michelin Enrico Crippa, del ristorante Piazza Duomo
(Alba-Cuneo). “L’idea del piatto – osserva Crippa in una
nota – nasce in occasione di una mia visita in un allevamento in
alpeggio, i sentori del latte uniti al profumo dei fiori di
montagna sono stati di ispirazione per combinare essenze capaci
di evocare questi luoghi non comunemente frequentati, ma che
hanno radici profonde nella storia dei pastori e che oggi e’
ancora viva grazie ad allevatori virtuosi”.
L’obiettivo, prosegue la nota, e’ quindi “rendere omaggio
alla pastorizia, tipica attivita’ delle regioni appenniniche, a
cui si riconosce una importante funzione ambientale e sociale
oltre ad essere considerata, con la pratica della transumanza,
da salvaguardare ed essere accreditata dall’Unesco come
patrimonio culturale immateriale dell’umanita’ “.
Si tratta, si legge ancora, di “una tradizione che affonda
le sue radici nella preistoria e che si sviluppa in Italia anche
tramite le vie erbose dei tratturi”. Per questo il piatto
agnello alla camomilla “vuole essere una sintesi della storia
della pastorizia. con l’utilizzo di erbe che ricordano immagini
di luoghi lontani”.
Il taglio privilegiato e’ la sella d’agnello che, dopo essere
stata adeguatamente preparata e arrostita, viene addolcita e
condita con un gel di camomilla che richiama gli odori dei campi
dei pascoli. Il taglio viene poi adagiato su una crema di
formaggio di capra e il piatto e’ completato da polvere di fiori
di camomilla secchi e dalle foglie di bietola semplicemente
cotte per riduzione.
