A cura di Valentina Busiello
Il Cavaliere Antonio Palmieri è stato insignito del titolo di Cavaliere del Lavoro dal presidente della Repubblica, Sergio Mattarella. Presidente ed imprenditore della Tenuta Vannulo della citta’ di Capaccio Scalo. Un Onorificenza data dal Presidente della Repubblica che ha voluto premiare tutto un percorso lavorativo che si è realizzato negli anni, premiato per merito. Nella sala dell’ufficio del Cavaliere tra il bellissimo ritratto come se fosse vero e i premi ricevuti, c’è la famosa statuetta di Virgilio in cattedra, la scultura marmorea di epoca medievale di San Gregorio Armeno.
Figlio di allevatori cilentani, realizza un Azienda Agricola Biologica conosciuta in tutto il mondo: la Tenuta Vannulo, una strategia vincente “la mozzarella a chilometro zero, per le famiglie, un prodotto di qualità”. Il Cavaliere Antonio Palmieri è l’imprenditore caseario più moderno della Piana del Sele, conosciuto per le sue iniziative originali ed apprezzato ovunque.
Il Cavaliere, insieme alla sua squadra di giovani che lavorano alla manodopera, ai suoi figli laureati in, Ingegneria Gestionale, Agraria, ed Economia Aziendale, impiegati nell’azienda di famiglia. Insieme a sua moglie la Signora Palmieri, laureata, la quale con un gentile benvenuto ci illustra una visione ampia e giovanile dell’Azienda Agricola Biologica, ci spiega: “Cerchiamo di interfacciarci con i nostri giovani lavoratori, non è un mondo a parte, vivendo qui’ c’è questo contagio continuo. L’azienda Vannulo e’ cresciuta insieme a me e mio marito, e si è evoluta con noi in una serie di attivita’ e sviluppi realizzati in primis con passione. Abbiamo fatto una scelta nel vivere nella nostra Tenuta situata nel cuore della citta’ di Capaccio Scalo, dove all’arrivo si aprono questi immensi alberi di pino per poi accedere alla Tenuta. Ad oggi sono circa 40 anni di matrimonio con mio marito, e’ stata una scelta la nostra quella di decidere di vivere nella casa dei genitori paterni, che poi ha dato i suoi buoni frutti, poiche’ anche i nostri figli si sono formati, acquisendo quello spirito di squadra di una grande famiglia, trasmettendo loro quei valori familiari di origine, di padre in figlio, illustrandogli il mondo che non è solo azienda e basta, ma un punto di partenza per conoscere il mondo. E’ importante in un azienda agraria trovare l’equilibrio giusto per lavorar tutti insieme in sinergia, un po’ la nostra carta vincente. C’è una grande educazione, rispetto reciproco e gratitudine, che trasmettiamo ai nostri figli ed alle future generazioni. C’è un ordine, una pulizia, una squadra di giovani lavoratori.
Abbiamo parlato con il Cavaliere Antonio Palmieri che ci dice: “La Tenuta fu’ acquistata da mio nonno nell’anno 1900, la storia di una famiglia antica, dove mio nonno e mio padre sono stati da sempre allevatori e realizzavano la mungitura nella consegna del latte. La Tenuta Vannulo e’ evoluta con me e la mia famiglia attraverso le successive attivita’ e gli sviluppi realizzati con passione in primis, realizzando nel tempo un discorso di Azienda agricola ed allevamento. Un tema fondamentale e’ la passione per cio’ che si svolge, un sentimento che si trasmette da padre in figlio, fino alle future generazioni. Se la passione si trasmette bene ai figli, allora ci sara’ sicuramente un seguito, un continuo fatto di qualita’ e spessore. Teniamo molto ai nostri animali, sono del parere che se l’animale sta’ bene, allora produce un buon prodotto e di qualita’ ”.
Cavaliere Palmieri, ci parla della Tenuta Vannulo, com’è strutturata?
In Tenuta Vannulo abbiamo diverse casette con ogni una al suo interno i vari Reparti dove viene prodotta la mozzarella, i bocconcini, la treccia. Tra i bouganville fioriti troviamo la yogurteria, con gli yogurt di tutti i gusti, altri reparti dove si produce il budino, i rustici, il pane, il gelato, il cioccolato. All’interno della nostra Tenuta Vannulo, immersa nella natura tra alberi e giardini fioriti, è posizionato uno spazioso ristorante dove si puo’ prenotare il pranzo, con piatti a base di pasta fresca, ortaggi, verdure, formaggi, dove non ci sono ne piatti a base di carne, ne di pesce, ma solo una buona cucina a base di verdure, pasta fresca fatta in casa, e formaggi. Sposiamo gli stili di vita sani, quella che e’ l’origine della nostra Tenuta. Scendendo dal ristorante, e’ possibile visitare il Museo, in esposizione con tutti gli attrezzi che si usavano un tempo passato. Abbiamo visite di scolaresche, anche studenti Universitari, di famiglie, clienti affezionati. Troviamo la motoretta antica dove in quei tempi trasportavano il latte, oltre 100 attrezzi in esposizione. Per le visite guidate al Museo da parte delle scolaresche c’è una prenotazione he si effettua. Ma per i clienti e’ possibile visitarlo senza prenotazione.
Abbiamo la Bottega della Pelle, che e’ un vero gioiello della nostra Tenuta, dove e’ possibile acquistare una borsa di pelle di bufalo, il sapone dalla fragranza biologica, le cartoline con i rispettivi nomi delle nostre Bufale, i portachiavi, le cinture. Un vero regno della pelle, dove si lavora la pelle di bufalo, pregiata, con una buona e qualitativa produzione. E’ un progetto che nasce qualche anno fa, dove i nostri clienti affezionatissimi, e chiunque si ferma alla Tenuta Vannulo acquista un nostro prodotto non solo culinario, ma soprattutto un accessorio che ci rappresenta, tutto realizzato artigianalmente.
La Tenuta Vannulo e’ azienda agricola e biologica da prima dell’anno 2000, con una vendita diretta, non vendiamo all’esterno, ma solo nella nostra Tenuta. Non esportiamo. Abbiamo molti consumatori, chiunque passa si ferma da noi. Sia mio padre, che mio nonno avevano solo allevamento, producevano latte e lo vendevano ai caseifici, mentre successivamente con me, c’è stata tutta la parte della trasformazione, dell’evoluzione tutto cio’ che ho creato in sinergia con la mia famiglia. La mia e’ una vera e propria passione, nella fedelta’ dell’origine della Tenuta. L’evoluzione che va verso il futuro, soprattutto verso il nostro territorio. Dalla nuova tecnologia dei robot, come una specie di “Centro Benessere per i Bufali”, alla ristorazione, al Museo, alla produzione degli accessori realizzati in pelle di bufalo.
Un prossimo progetto per il futuro?
C’è in campo una nuova costruzione solo per il pane e prodotti come biscotti, colazione con mozzarella e pomodorini, proprio come la tradizionale colazione familiare di un tempo, la famosa colazione fatta in casa. Valorizzare cio’ che mio nonno, mio padre aveva gia’ realizzato, nell’evoluzione futura attraverso me, con il continuo attraverso i nostri figli, nipoti, e le nuove generazioni. Un concetto fondamentale al quale ci teniamo molto e’ la pulizia nel nostro regno, dove si respira ossigeno, aria pura, tra gli alberi, e la natura. La Tenuta Vannulo sposa gli stili di vita sani.
Come si realizza una mozzarella?
Non usiamo le macchine. La mozzarella viene realizzata a mano attraverso un ottima manodopera di giovani che lavorano la mozzarella, dove realizzano soprattutto la famosa “treccia di mozzarella”. Ci teniamo soprattutto a valorizzare il lavoro manuale, anche poiche’ la mozzarella lavorata alla mnodopera ha un sapore diverso rispetto al lavoro delle macchine. Al primo posto nella nostra azienda c’è la passione, la pulizia, ed il rispetto reciproco per il lavoro.
I miei figli come me hanno la passione nel sangue, tutti e tre laureati ed impiegati nella nostra Tenuta, che lavorano in sinergia insieme a tutti i nostri giovani.
Con noi la Signora Romina, ci spiega come avviene il processo di lavorazione della mozzarella?
Il latte arriva la mattina direttamente dalle stalle, attraverso un apertura dei rubinetti che riempiono delle immense vasche di acciaio, dove dentro le vasche, il latte viene riscaldato ad una temperatura di circa 36-38 gradi circa, dove in questa temperatura gli operatori addetti alla manodopera immettono il caglio, quindi inizia un processo di coagulazione, fermentazione, che si va a formare nelle vasche tipo come se fosse un grosso formaggio che e’ la “cagliata”. E, per poterla lavorare deve riposare, poiche’ se si utilizza una cagliata non pronta o non matura, dopo non e’ possibile lavorarla, e diventa di un sapore acido. Quindi, i pezzettini di cagliata vengono lasciati riposare su un carrello, e quando e’ pronta, ne prendono un pezzo, lo tritano in tanti piccoli pezzettini attraverso un macchinario, e successivamente messi in un recipiente di acciaio, dove aggiungono l’acqua calda a 100 gradi (che sarebbe il passaggio della filatura) poiche’ i pezzettini di cagliata attraverso l’acqua calda si devono sciogliere, ecco perche’ si utilizza un bastone per poter girare, e dopo bisogna attendere i pezzi di cagliata sciolti, la pasta e’ fusa, poi passera’ all’ultimo passaggio che e’ la mozzatura. Come producono il prodotto cosi’ gli operatori lo vendono. Appena viene prodotta la mozzarella, la si vende subito, e tutto a chilometro zero. E’ una produzione limitata, quindi va prenotata la mozzarella almeno un giorno prima. Appena si scioglie la pasta, vengono presi dei piccoli pezzi e messi nel carrello dove realizzano la formatura, si chiama “ mozzare tra l’indice e il pollice”, questa e’ l’operazione che compiono i nostri giovani operatori nel prepararla. Quando la pasta e’ caldissima, gli operatori utilizzano in un carrello l’acqua fredda dove si crea uno shock termico, in modo tale che la mozzarella resti sempre rotonda. La mozzarella quando viene venduta deve rimanere in un liquido che si chiama “liquido di governo della mozzarella” composto dall’acqua proveniente dalla filatura e dalla lavorazione del latticino, siero acido diluito e sale: oltre a essere un elemento decisivo per evitare il rapido deterioramento del prodotto, questo liquido si rivela quasi un “alimento”, ricco di proteine, sali minerali, probiotici. Oltre ad essere il conservante della mozzarella e’ anche il condimento della mozzarella stessa. All’incirca produciamo sui 400 chili di mozzarella, e divisa nelle varie grandezze, nei bocconcini piccoli che hanno un peso di 50 grammi, la mozzarella sui 200 grammi, fino ad arrivare alla mozzarella detta la “Zizzona” di circa 3 chili, alla treccia di mozzarella, ecc. Produciamo anche la ricotta fresca. La mozzarella va sempre conservata fuori dal frigo e ricoperta sempre dal liquido di governo.
Ci parla del Regno delle Bufale?
Un vero “Centro Benessere delle Bufale” dove troviamo i Robot per la mungitura, attraverso un sistema automatico, volontario, dove le bufale vanno da sole al Robot ed in fila una per una si inseriscono e si fanno massaggiare, in modo da produrre latte. E’ un sistema che viene chiamato a “VMS Sistema di Mungitura Volontario”, la Bufala quando sente la necessita’ di farsi mungere si reca da sola presso il Robot, non viene portata da nessuno, e ci va con piacere poiche’ è un senso di sollievo. Con questo sistema diamo un tempo da una mungitura all’altra di circa 8 ore, anche perche’ non bisogna sfruttare l’animale fino alla fine, ma facciamo in modo che si riproduce il latte nelle mammelle. Quindi, il latte dopo la mungitura attraverso il robot, filtra attraverso i tubi per la produzione. Al collo le Bufale portano un medaglione blu, un cip, che quando arrivano all’ingresso del Robot vengono riconosciute, e se sono trascorse le 8 ore dall’ultima mungitura, il Robot le da il permesso per entrare, mentre invece se non sono trascorse le 8 ore il Robort non apre la sbarra e quindi la bufala dovra attendere e fare il prossimo giro, sempre per salvaguardare l’animale. Poi attraverso uno schermo siamo a conoscenza di ogni bufala quanto latte ha prodotto. Le Bufale nel momento in cui arrivano sotto al Robot per essere munte, il latte che fuoriesce viene automaticamente analizzato, e qualora si percepisce una qualsiasi traccia di sangue o batterio, il latte viene automaticamente scartato dal Robot. Le nostre Bufale e’ come se stessero in una “Beauty Farm”, poiche’ oltre alla mungitura attraverso i Robot che le massaggiano, abbiamo anche nei vari spazi delle spazzole da massaggio di colore giallo dove ogni bufala si fa massaggiare. Successivamente alle spazzole abbiamo i materrassini in gomma dove le bufale possono riposare. Le bufale la mattina si svegliano con la musica classica. Quando l’animale viene trattato bene, produce bene. Lungo i corridoi ci sono dei canali, per il sistema di pulizia il quale viene utilizzato un sistema denominato “Flashing”, dove fuoriesce l’acqua attraverso questi canali lungo i corridoi al quale ci sono dei buchi, e sotto terra ci sono delle vasche dove avviene la divisione, poiche’ essendo un’azienda biologica non utilizziamo concimi chimici, o medicine, ecc. Abbiamo anche le trappole naturali per le mosche, in effetti non abbiamo nemmeno l’ombra di una mosca nei nostri ambienti. Le bufale hanno delle zone esterne per consumare il pasto. Abbiamo anche i Tori, che di questo periodo del mese di dicembre-gennaio vengono tolti, poiche’ non utilizziamo l’inseminazione artificiale, ma la monta naturale. Le Bufale si nutrono bene, sia al pascolo che nutrite attraverso un piatto unico e nutriente, composto da orzo, mais, sali minerali, mentre al pascolo invece ci sono Bufale che non producono ancora latte, troviamo quelle piccole, al di sotto dei 3 anni, i maschietti per la riproduzione, le Bufale all’ultimo mese di gravidanza.
Nel ciclo biologico, siamo vincolati ad aumentare l’allevamento con i nostri animali stessi, quindi automaticamente non possiamo acquistare animali da altre aziende. Quando nascono i vitelli femmine, le teniamo tutte per farle diventare bufale in produzione, ma i maschietti solo alcuni li teniamo per farli diventare Tori da riproduzione. Per tradizione, quando viene alla luce una Bufalotta gli viene dato un nome con un significato legato ad un evento accaduto, i nomi delle Bufale che troviamo sulla nostra produzione di cartoline.