La riscoperta dei “Veri sapori”

Una rimembranza di gusti e qualità espressi dall’alta competenza del Maestro di cucina Ennio Caprionono
Ad un luculliano pranzo elaborato dal Gran Maestro di Cucina Ennio Caprionono, Discepolo di Auguste Escoffier, la stampa specializzata non è voluta mancare e dobbiamo dire che si è trovata al cospetto di qualcosa di veramente diverso. Senza voler esprimere giudizi su altri chef grandi o piccoli che siano, occorre dire, in tutta onestà, che superare l’arte del cuoco Caprionono non è certamente facile almeno per quanto riguarda la tradizionale, storica e gustosa della cucina, ricca di quelle qualità e manipolazioni che erano d’uso per gli storici Monzù che hanno costituito il punto di unione tra la cucina francese e quella napoletana, che tra il settecento e l’ottocento nelle corti napoletane con personaggi come Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti hanno espresso e proiettato i veri allori della gastronomia meridionale ed in particolare campana nel mondo. Ad ospitare la kermesse culinaria d’altissimo spessore, alla quale ha partecipato anche Mimmo Falco vice presidente dell’Ordine dei Giornalisti della Campania, fortemente richiesto sia titolari della struttura che dallo chef Caprionono, ed ancora dai tanti colleghi, presenti all’evento per riscoprire e riproporre attraverso carta stampata, On Line, Tv e radio le potenzialità, il patrimonio indelebile che il territorio campano possiede con i suoi eccellenti prodotti, la sua cucina messa in bella luce da abili mani e l’indiscussa altissima ospitalità, è stato il ristorante “Villa Icaro” di Caiazzo CE.
Il ristorante di terra di lavoro, nato nel 2001, dopo 5 anni di ottima attività, ha avuto un momento di crisi, per poi ora iniziare nuovamente la strada del successo che ha caratterizzato i suoi primi anni di vita. Nelle annate iniziali – dice Caprionono – servivamo il pranzo a oltre 200 persone la domenica e molte volte c’erano anche 6/7 feste di Comunione o matrimoni. Inizialmente chef era Caprionono che con la sua arte culinaria ne ha decretato il successo affievolitosi dapprima per il suo allontanamento da questo lavoro, perchè docente degli alberghieri, e poi per una conduzione non qualificata. Ora, però, – continua a dire Caprionono – sono stato richiamato, con affetto e con un grande riconoscimento della mia professione, per una consulenza e attraverso un po’ di mio operato attivo e principalmente con un mio allievo Antonio Percuoco che ha assunto il ruolo di chef titolare di questa struttura stiamo tornando al successo perché la gente vuole riscoprire la tradizione e noi gli offriamo quello che desidera, dalla carne al pesce, ma con la gioia di poter offrire loro piatti semplici e naturali, presentati bene, senza tanta estrosità ed esteriorità. Il grande chef definito dai colleghi lo “Sceffone” afferma: “la cucina semplice e sincera, quella fatta principalmente con il cuore e quella migliore di tutte, questo è quello che tutti dovrebbero desiderare senza lasciarsi prendere da ricette e slogan pubblicitari che sono opera delle multinazionali per poter meglio vendere i loro prodotti a danno del piccolo ed operoso contadino o operatore del settore. Con i miei 82 anni e nei giorni prossimi ne festeggerò 83, sentendomi ancora valido per poter offrire il mio contributo ho ritenuto proprio per la passione sentita e per quello che il mio cuore e la mia mente mi imponevano di dover continuare a dare il mio contributo ad una società che ne ha tanto bisogno anche per i motivi a cui prima accennavo”.
Allo chef Caprionono chiediamo di raccontarci qualche episodio della sua vita e lui ci dice: “Faccio questo lavoro di cucina da 65 anni e cominciai con il lavare casseruole e piatti e dopo circa 18 mesi di questo lavoro, lo chef titolare della struttura, mi disse domani porta beretta e giacca bianca perché inizierai a fare lo chef. Io gli risposi Chef no ho nel la beretta, ne la giacca e neppure i solfi per comperarle e lui di contro andò nella sua stanza, prese una sua giacca, e me la regalò. Un regalo che ho sempre conservato e conservo gelosamente come uno dei più grandi ricordi e successi della mia vita. Poi ho lavorato nei più grandi alberghi napoletani il Londra, il Continental, l’Excelsior, il Mediterraneo ed il Royal per più di otto anni e sono uscito come sotto chef, poi sono stato al Grand Hotel Pineta Mare e successivamente in Calabria dove contemporaneamente insegnavo e di ritorno ho lavorato all’hotel Quisisana di Capri. Ho terminato, ufficialmente, i miei anni di lavoro insegnando in scuole alberghiere regionali e rifiutando per ben due volte quelle statali, perché a me piace insegnare e se non hai queste possibilità non puoi esprimerti, -nun vai nientè! e devo dire che sono felice dopo aver formato numerosi ragazzi che ora vengono apprezzati ed ottengono successi di poter essere ancora validamente attivo al lavoro e di poter offrire il mio servizio a coloro, e son tanti, che mi stimano, mi valorizzano e mi vogliono oltre che per consulenze lavorative anche e soprattutto per consigli ”.
Altro personaggio che può vantare Villa Icaro, è il maître Luigi Principio che svolge questo ruolo dall’apertura. Principio, afferma: “attualmente, con i suoi 350 coperti, questo ristorante sta riprendendo il suo successo di presenze, sia per la spicciolata che per la banchettistica, ovviamente per la località dove è situato principalmente d’estate, ma meglio se su prenotazione anche d’inverno, perchè offre un servizio che gli avventori gradiscono tantissimo e dei piatti tipo richiestissimi come la -Lasagnetta Monti Lattari-, il -maialino in crosta-, e le grigliate di pesce oppure pesce all’acqua pazza”.
Al pranzo conviviale, ha partecipato anche un amico dei titolari della struttura e dello chef Caprionono, il maestro pasticciere Alfonso Caputo titolare di due pasticcerie a Casagiove CE. La pasticceria, come tutta la gastronomia, sono cose serie – dice Caputo- non possono essere improvvisate, ma occorre che come me che artigianalmente produco dolci da 46 anni, ricevendo un’eredità di insegnamenti dai miei zii, si continui a tramandare l’antica pasticceria napoletana che da tante zone della Campania a cominciare da Torre del Greco ha portato alto il vessillo ed i sapori inconfondibili del dolce campano nel mondo. Parliamo di Pastiera come veniva fatta una volta con il grano possibilmente non precotto, la migliore ed abbondante frutta candita, la ricotta di pecora ben setacciata, la pasta frolla lavorata con le mani e stesa al punto giusto, accortezze che si vanno perdendo e che occorre come noi conservare, recuperare e spronare a riscoprire. Così come per le sfogliatelle siano esse ricce o frolli, il Babà, i roccocò, i raffiuoli, i mostaccioli semplici o imbottiti, le delizie al limone, la cassata napoletana che si differenzia da quella siciliana fatta con latte di pecora mentre noi utilizziamo latte vaccino o di bufala, e poi la mia specialità che sono i tartufi al rhum. Infine siamo in tempi natalizi e parliamo del nostro panettone artigianale fatto solo e esclusivamente con lievito madre dal tipo classico a quello con i mirtilli spaziandoci anche in altre tipologie richieste dal cliente per cercare di accontentare un po tutti i gusti.
Tra degustazioni di tanti piatti l’un più attraente e buono dell’altro, più storico e da riscoprire del precedente, più ricco di profumi e sapori, tutte qualità apprezzate dai singoli partecipanti alla tavolata o per essere più espressivi nella nostra lingua alla tavuliata, si è giunti a temine pranzo ovviamente con il dolce offerto da Caputo, accompagnato da un brindisi a lunga vita, per Caprionono, sempre così attiva da permettergli, come in questa occasione, di cucinare veramente tanti piatti con gran soddisfazione, brindisi per nuovi successi per il maestro pasticciere Caputo, ed un particolare brindisi ispirato ad un augurio di IN BOCCA AL LUPO per il titolare della struttura che ha accolto il gruppo di giornalisti che hanno auspicato per questo locale sempre maggiori successi legati ai concetti di cucina a cui si ispira.
A cura di Giuseppe De Girolamo