Il menu del primo maggio e i picnic di questi giorni di ponte spingono a ritrovare il tempo per la cucina e a guardarsi 
attorno en plein air. Con la bella stagione la natura ha tanto da offrire ai raccoglitori di essenze prontia sperimentare il frutto di incontri casuali ed estemporanei.Magari seguendo le orme e soprattutto i consigli di due chef stellati Mariangela Susigan e Alessandro Gilmozzi, autori di un libro su ”La cucina delle erbe spontanee”, edito da Giunti
(224 pagine, 25 euro). In 60 ricette dalle cucine innovative eppur legate al territorio, protagoniste le erbe spontanee che ieri anno fanno tendenza. Nasce da questo connubio
naturalista-botanica un libro di forte impatto visivo che
avvicina il lettore alle suggestioni del foraging.
Con Mariangela Susigan e Alessandro Gilmozzi si attraversano
valli e torrenti, prati e alpeggi scoprendo cio’ che li ha
portati a innestare sulla tradizione percorsi gastronomici
innovativi; l’uno a Cavalese, nelle Dolomiti, e l’altra a
Caluso, a due passi dal Gran Paradiso.
Poi le erbe spontanee diventano protagoniste assolute: la
naturalista e botanica Lucia Papponi ne illustra e spiega ben
sessanta una per una.
Infine le ricette dei due chef, assolutamente sorprendenti e
senza segreti su aspetti cruciali come tritare, essiccare,
tagliare, tritare, conservare, cucinare per esaltare al massimo
le virtu’ delle piante selvatiche. Un salto nella storia con
l’antica zuppa d’ajucca (raponzolo) e bistorta, toma d’alpeggio;
tentazioni salutiste con gli asparagi di bosco, scampo, salsa di
yogurt e combava; piu’ goloso il mix di Asperula e cioccolato
bianco; grande tradizione piemontese nella barba di capra
all’agro di Moscato, tonno di coniglio; per palati fini la
cagliata dolce, betulla, more di gelso e sambuco; molto trendy
il biscuit alla canapa, nepitella, e cioccolato al latte;
“¢Cagliata dolce, betulla, more di gelso e sambuco. Un dessert
che mette d’accordo tutti: il gelato al fieno, rabarbaro e
calendula che segue il Sorbetto di prugna nostrana e levistico.
Mariangela Susigan e’ chef del ristorante Gardenia di Caluso,
nel Canavese, in provincia di Torino, 1 stella Michelin; la sua
cucina si basa sulla sperimentazione e creazione di piatti
eleganti e al tempo stesso vigorosi. Alessandro Gilmozzi e’
allievo di Ducasse e Michel Bras. A El Molin di Cavalese
sperimenta da oltre vent’anni materie prime inusuali, come i
licheni, e varianti delle antiche ricette della tradizione.
Luisa Papponi, botanica e naturalista, si interessa da tempo
alle connessioni tra botanica e cucina
