Per l’Osservatorio SIGEP – RIMINI FIERA, segnali di ripresa dei consumi
in un dolce “Grand Tour” d’Italia fra tradizione e innovazione
Dolci tradizionali, tocchi innovativi, materie prime a chilometro zero, trionfo delle cromie, grande attenzione ai bimbi, passione per le uova ripiene di gelato. Queste, secondo l’Osservatorio SIGEP (promosso dal Salone Internazionale di 
Gelateria, Pasticceria e Panificazione artigianali di Rimini Fiera, leader nel mondo, www.sigep.it ), saranno le tendenze della prossima Pasqua.
Per il Maestro Iginio Massari da Brescia, che registra un’aria di positività nel settore, il consumatore è orientato al “tradizionale innovativo”: a fronte di colombe farcite in tanti modi, dal cioccolato bianco al gianduia, dalla liquirizia allo zafferano, la maggioranza dei clienti sceglie il dolce colomba, pasta lievitata con i canditi.
Secondo il Maestro pasticciere Gino Fabbri di Bologna, anche lui ottimista su una ripresa dei consumi, per la Pasqua 2015 la colomba la fa da padrona, nella versione classica, o in quella con albicocche armogiane candite e cubetti di pasta di mandorle. Fabbri proporrà anche le uova di cioccolato dedicate ad “Alice nel Paese delle meraviglie” nei 150 anni dalla pubblicazione.
Punta sulla tradizione un altro grande protagonista della Pasticceria, il Maestro riminese Roberto Rinaldini con l’uovo 
al cioccolato incartato e la sorpresa dentro. E poi i personaggi per i bambini, agnellini, tartarughe, giraffe creati artisticamente con gusci e sfere al cioccolato; e la “Colomba nuvolosa” senza farciture né canditi, molto soffice e profumata alla vaniglia. Per chi poi volesse concedersi un dolce diverso, ma nel solco della tradizione, il Maestro consiglia una bella ciambella romagnola, classica o farcita alla ricotta e cioccolato, oppure con crema e fragole.
Anche per il Maestro pasticciere Leonardo Di Carlo, originario di Roma, con sede a Conegliano (Tv) la colomba è il prodotto più diffuso, gli abbinamenti di tendenza sono albicocche e nocciole caramellate, oppure noci pecan e caramelle; mentre tra i bambini, spopolano gli ovetti con decorazioni dedicate ai cartoon.
Lo sport si sa è parte trainante e simboleggiante il fair play in ogni luogo e per ogni occasione e non poteva mancare l’opinione del past president dell’associazione pasticcieri napoletani Sabatino Sirica da San Giorgio a Cremano che, come altri maestri Pasquale Marigliano da Ottaviano, al Top del Gambero Rosso con la sua Sfogliatella; Vincenzo Liguoro da torre del Greco con la sua famosa torta “Dolce Antonia” dove spicca la colombella che porta i sapori pasquali e Vincenzo Mennella con la sua Ciambella sempre da Torre del Greco e dalla costiera amalfitana, con le sue straordinarie creazioni di svariati gusti di colombe artigianali, Sal De Riso, da grandi maestri pasticcieri hanno reso famosa la pasticceria Italiana, con la loro grande arte, per quella Campana in particolare. Sirica che è anche il pasticciere dell’Associazione Sportiva Calcio Napoli ha detto: “Per un pasticciere di lungo corso, come me, la Pasqua è sinonimo di antiche tradizioni e, soprattutto, di antichi profumi, quelli che si sprigionano dai dolci fatti in casa come la pastiera! Chi a Pasqua decide di portare in tavola una pastiera napoletana di qualità riproduce atmosfere e umori che rimandano a consuetudini generazionali che non conoscono crisi”.
Il campione mondiale di zucchero artistico Davide Malizia, origini siciliane, di Roma, conferma: la colomba resta un intramontabile ma si propongono alternative come la “crostata a forma di uova” abbinata, a gelatine o mousse; intoccabili le uova pasquali al cioccolato che prendono però simpatiche forme, come quella di un gufo, e varie colorazioni ispirate ai personaggi dei cartoni animati più amati dai bambini.
Sonia Balacchi, riminese, campionessa mondiale di pasticceria femminile Pastry Queen, per le uova di Pasqua 2015 punta su eleganza, raffinatezza e una decorazione classica e minimal. Nei sapori prevale un ritorno al gusto più deciso del cioccolato fondente, ma anche un’innovativa ricerca di contrasti, vale a dire i sapori acidi della frutta, spesso rossa, come Ribes, frutti di bosco, bacche di Goji.
Per Roberto Perotti (Lumezzane – BS), presidente del Richemont Club Italia, che riunisce professionisti dei settori panificazione e pasticceria, la tendenza è la colomba preparata con lievito madre artigianale che rende il prodotto più buono e digeribile. Si punta anche sull’utilizzo di ingredienti a Km “0”, di qualità a cominciare dalle farine.
A Pasqua si va con piacere in gelateria: Candida Pelizzoli, bergamasca, dell’Assocazione Maestri della Gelateria Italiana, propone la crostata da gelo, una versione semifreddo, con frutta o creme, glassata,con nocciole o pistacchio.
Il gelato cacio e olive e la Bischeglia, con cioccolato bianco, biscotti e una salsa di olio di semi di zucca, saranno i cavalli di battaglia del Maestro gelatiere Sergio Dondoli di San Geminiano (SI) che per Pasqua metterà in mostra ben 40 gusti di gelato (tutti gluten free).
A Pasqua, per il celebre gelatiere Giancarlo Timballo da Udine, presidente Cogel-Fipe, in gelateria nella sua Friuli andranno per la maggiore i semifreddi proposti nelle forme di agnelli e colombe, oltre alle mezze uova di cioccolato ripiene di gelato.
L.C.