A cura di Teresa Lucianelli
È un viaggio tra i sapori del mondo, quello che Raffaele Caldarelli Pasticciere propone agli autentici intenditori del gusto vincente, con la sua “Colomba fichi, caramello e arachidi”, tra le campionesse della Pasqua italiana all’insegna dei sapori campani e del sole che dona sapore e profumo insuperabili ai frutti di una terra generosa e unica.
“Abbiamo recuperato un carico prezioso: fichi secchi quelli della nostra tradizione
Quanti ne hai visti essiccare da bambino? Sui graticci di legno, esposti al sole di agosto, dalla mattina fino all’imbrunire. Allora li snobbavi, per il loro aspetto poco invitante, adesso hai finito per trovarli assolutamente irresistibili! E poi le arachidi, golose come poche… Abbiamo tutto, ci servono solo 72 ore di lenta lievitazione e tanto amore: la colomba con fichi secchi e arachidi, ricoperta con caramello è pronta!” – con motivato orgoglio, da Nola, Raffaele Caldarelli, descrive le sue creazioni pasticciere artigianali d’eccellenza, realizzate con ingredienti freschi e genuini.
Nella Squadra di eccellenza di #InsiemeperilTerritorio, fondata dalla giornalista enogastronomica napoletana Teresa Lucianelli, Raffaele partecipa con una donazione di colombe di alta qualità, alla Mission di Pasqua promossa da #InsiemeperilTerritorio, a favore dei piccoli di Padre Massimo Ghezzi – orfani, senzatetto, vittime di gravi problematiche – dei clochard nel Progetto AbitiAmo e delle famiglie in gravi difficoltà della Campania, assistiti dai volontari della Parrocchia di San Gennaro al Vomero (via Bernini, Napoli), dove è sempre attiva – anche in pieno lockdown – la Mensa solidale.
Sanno d’infanzia e di Campania, le colombe proposte da Raffaele, giovane prodigioso ai forni, come pochi, appassionato degli impasti già da bambino. Una passione che è cresciuta con lui ed è diventata scelta consapevole e apprezzata da un pubblico ampio ed esigente.
Per Caldarelli “conta innanzitutto la qualità, quella degli ottimi prodotti campani” puntualmente utilizzati. Poi, “la sapienza degli impasti preparati con cura e nel rispetto dei giusti tempi. E, ancora, l’amore per il proprio lavoro, che ne merita tanto, perché dà tante soddisfazioni”.
ATTENZIONE ALLA QUALITÀ
C’è colomba e colomba, e il consumatore dovrebbe sempre accertarsi di ciò che sta effettivamente acquistando, per non rischiare delusioni.
“Innanzitutto, per essere certi se il dolce simbolo di pace per la tradizione religiosa cattolica è di produzione industriale o artigianale, va verificato il tipo di ingredienti utilizzati, oltre al luogo di produzione e di distribuzione: devono essere riportati sulla confezione. Capita, però, a volte, che venga commercializzata una colomba industriale per artigianale, cambiando l’incarto”.
Perciò, è fondamentale indirizzarsi su prodotti garantiti da nomi di comprovata serietà e competenza.
“È importante sapere che le colombe di autentica qualità superiore, richiedono una lievitazione lunga che dona a 
questo dolce da forno una struttura soffice, ottenuta per fermentazione naturale con lievito madre. È realizzato con ingredienti naturali, genuini, esclusivamente di alta qualità e si presenta con glassatura superiore ed una decorazione composta da granella di zucchero e mandorle. Esistono una serie di squisite varianti, ideate con grande impegno e competenza, per soddisfare ogni gusto. Ogni proposta è stata studiata con grande cura per esaltare la delicatezza dell’impasto e gli abbinamenti golosi sono stati pensati e perfezionati per sorprendere il palato e donare soddisfazione e gioia a chi degusta questa specialità di autentica eccellenza”.
Per la Pasqua 2021, Raffaele Caldarelli propone tra le tante irresistibili colombe, la “Costa d’Amalfi”, un itinerario sensoriale nella “Grande Bellezza d’Italia” famosa nel Mondo.
“Il giallo dei limoni, il verde intenso delle campagne, il blu cristallino del mare.
La bellezza favolosa delle sue località, i suoi tesori d’arte hanno un sottofondo di sapori, aromi e profumi che diventano parte integrante di questo incanto.
I limoni segnano in maniera unica il paesaggio della Costiera Amalfitana, diventando così i protagonisti indiscussi di 
questa mia ultima creazione” – spiega il giovane pasticciere nolano.
Poi c’è la “Cocco di Mamma”, con cioccolato al latte, cubetti di cocco, limone, arancia, miele d’acacia; la “Trilogy” con tre tipi di finissimo cioccolato: bianco, al latte e fondente, arancia, linone e vaniglia Bourbon; la “Bosco Bianco”, con frutti di bosco e cioccolato bianco.
“La ‘Pellecchiella’ è una colomba che nasce con l’intento di sottolineare il cambio di stagione e la dolcezza di questo periodo, infatti il suo sapore vellutato ci fa dimenticare quelli tipici dell’inverno – continua Raffaele Caldarelli – L’ho creata pensando a un pomeriggio d’estate, un’albicocca succosa e profumata immersa nel migliore cioccolato bianco e immaginando un leggero vento rinfrancante tra i capelli”.
Ancora, la “Colomba alla Nocciola” “caratterizzata dal gusto unico della nostra crema alle nocciole avellane: intensa, croccante e golosa”.
La “Coffee White” con caffe Kenon, dall’aroma avvolgente, deliziosa crema spalmabile al cioccolato bianco e stuzzicanti chicchi di caffè, per un momento di piacere assoluto e rigenerante.
Oltre alla colomba, il giovane pasticciere ha realizzato tanti altri prodotti legati alla tradizione, come le uova di finissimo cioccolato, all’interno delle quali è possibile inserire, a richiesta, una sorpresa personalizzata, e la classica pastiera napoletana, che non mancherà sulle tavole degli aficionados più esigenti.
TRA STORIA E LEGGENDA
Per la sua forma, la Colomba pasquale è simbolo di pace e di amore, e si affianca all’uovo che rappresenta la Resurrezione.
Tre le leggende principali che si collegano tradizionalmente alla sua nascita.
La prima fa risalire i suoi natali alla Pavia longobarda, nel 572, durante l’assedio del re Alboino. Valicate le Alpi, egli mosse guerra all’Italia bizantina assediando la città che, dopo tre anni di assedio fu vinta dai barbari. Per evitarne le notoria furia e ferocia, le donne pavesi regalarono loro dei soffici dolci a forma di colomba: un gesto di pace che, a quanto narra la leggenda, fu tanto apprezzato da evitare il saccheggio e inoltre valse a Pavia il titolo di capitale del neonato regno.
La seconda versione, vede protagonisti San Colombano e la regina Teodolinda e ribadisce l’origine lombarda di questo dolce ed in particolare del Pavese. Si racconta che nel 610 circa, a Pavia, capitale dei Longobardi, la regina Teodolinda avesse ospitato un gruppo di pellegrini irlandesi, guidati da San Colombano. La sovrana offrì agli ospiti un ricco banchetto a base di selvaggina, ma il santo rifiutò, giacché era periodo di Quaresima, attirando le ire di Teodolinda e il marito Agilulfo, che interpretarono questo gesto come un’offesa personale. Fu allora che Colombano, benedisse la selvaggina trasformandola in bianche colombe di pane, simbolo di pace.
La terza versione è ambientata nel 1176, durante la battaglia di Legnano con la clamorosa vittoria dei Comuni della Lega Lombarda sull’Imperatore germanico Federico Barbarossa. Un condottiero del carroccio scorse due colombi posarsi sopra le insegne della Lega, nonostante lo scontro fosse imminente. Colpito da questa immagine, ordinò ai cuochi di preparare dei pani a forma di colomba, a base di uova, farina e lievito, riuscendo così a infondere coraggio nei suoi uomini.
La colomba che oggi conosciamo risale però alla Milano degli anni ’30,. L’idea venne all’artista e pubblicitario mantovano Dino Villani, autore anche del concorso che successivamente prese il nome di “Miss Italia”. Con gli stessi macchinari che la Motta utilizzava per produrre il Panettone (derivato dall’antico “pan de Toni”), pensò di avviare la lavorazione di un nuovo lievitato pasquale dalla ricetta molto simile. Così nacque la colomba di Pasqua moderna, dalle tre lievitazioni, che è andata ad affiancare l’uovo di Pasqua, commercializzato con successo a Torino qualche anno prima.