Tra Punto Nave e Pizzaingrammi la napoletanità autentica con alta classe
Come volevano le antiche tradizioni, dove il ristorante e la pizzeria erano due elementi diversi per la ristorazione, cosa che poi vuoi per esigenze commerciali, vuoi perché le abitudini degli avventori si sono fuse nella degustazione 
di elementi entrambe di grande importanza, ma che comunque andrebbero serviti in apposite strutture ricettive con una specializzazione nella proposizione delle stesse, a Monteruscello, con Punto Nave e Pizzaingrammi, ha trovato soluzione la storicità e la bontà dei gusti. Le valenze del ristorante “Punto Nave” e della pizzeria “Pizzaingrammi” sono tante. A parte le qualità dei prodotti utilizzati per le elaborazione di piatti o pizze d’eccellenza, c’è la bellezza, l’eleganza e l’originalità dei locali che si avvalgono del poter essere raggiunti comodamente perché quasi all’uscita Monteruscello Nord del tratto campano della SS7, proseguimento della A56 – Tangenziale di Napoli uscita Pozzuoli, e poi l’ampio parcheggio che offrono. Trenta anni addietro, nacque in questo posto, in Via Libero Bovio 23, a Pozzuoli con un’unica soluzione di trattoria e pizzeria “Punto Nave” ed ebbe un successo per la ristorazione di mare con costi ottimamente rispondenti al rapporto qualità/prezzo per il pescato freschissimo che offriva ed anche per la pizzeria molto accorsata. Successivamente otto anni fa Daniele e Simone Testa, decisero di dare una svolta al locale fondato e condotto dal loro papà insieme 
alla consorte loro mamma, e anche se c’era una grande clientela che frequentava il Punto Nave ristopizzeria, venne chiusa la pizzeria ed il ristorante divenuti un vero ed importante riferimento in Campania per coloro che desiderano mangiare eccellentemente pesce, per dar vita a due locali diversi nello stesso luogo. Questo perché i due giovani attuali proprietari si resero conto che occorreva dividere le due eccellenze della ristorazione, e creare un ristorante che intendeva offrire il meglio del cucinato con pesce freschissimo e di gran pregio che manteneva lo storico nome con la loro esclusiva proprietà. Ma certamente, anche per dare spazi maggiori sia al ristorante che oltre all’ottima cucina espressa dello chef Simone Testa ed all’approvvigionamento di tutti i prodotti curato dal fratello Daniele, si avvale di un’ottima Sommelier Francesca Cavallo che propone con grande professionalità al cliente la gran gamma di etichette di vini che l’ampia cantina del ristorante possiede abbinando al meglio vino/piatto. Poi nell’agosto del 2018, in seguito alla grande richiesta della clientela, che sollecitava sempre più con insistenza la riapertura anche della pizzeria, la famiglia Testa decise di aprila in via Santa Maria a Quarto chiamandola Pizzagram con Lello Testa cugino di Daniele e Simone. Poi a settembre del 2019, i Testa, decisero di aprire la pizzeria anche a Monteruscello, proprio a fianco a Punto Nave, accontentando la clientela desiderosa del ritrovare la tanto amata pizzeria vicino allo storico ristorante, dove trovano ora anche la proposta del meglio di quanto possa essere realizzato come pizze e friggitoria, con la collaborazione del socio maestro pizzaiolo Vincenzo Marmo, entrato in percentuale nella società Punto Nave dando la possibilità di realizzare “Pizzaigrammi”. Daniele dice: il progetto è nato a tavola con l’amico di cuore Gino Sorbillo, perché gli dissi: sai che noi anche eravamo pizzeria, l’abbiamo poi chiusa e Gino mi propose di riaprirla 
così bella come la vedete, ma che è nata quasi per gioco. Questo anche perché come famiglia in ognuno di noi è prioritario il concetto che quel che si fa, deve essere fatto necessariamente bene, altrimenti è meglio non farlo. Il primo “Pizzagram”, nasce con un pizzaiolo che ha creduto nel progetto e risponde al nome di Lello Testa ed ottiene tutt’oggi grandi successi a Quarto con questa pizzeria, perché Raffaele ha fatto innamorare subito tutte le persone per le pizze che elabora”. Enzo Marmo, fidanzato della sorella di Lello, ha dato a mio cugino una grande mano essendo un tecnico degli impasti infatti ha frequentato corsi di qualificazione ed è innamorato dell’impasto come noi per il pesce. Ora Enzo è il protagonista di Pizzaingrammi ed i risultati si vedono”. Ciò che colpisce subito di Pizzaingrammi è l’allestimento creato dall’architetto Matteo Cutolo, architetto di Pozzuoli. Oltre alla modernità questo locale, è molto innovativo sia nel primo impatto con la partecipativa, perché ben visibile, zona pizzeria con due bellissimi ed efficientissimi forni, anche per il resto dell’arredamento con schermi che partecipano le varietà di pizze che vengono prodotte oltre le leccornie della friggitoria, ma anche per la luminosità e gli ampi spazi esistenti fra i tavoli per far meglio vivere al cliente la degustazione del cibo ordinato, infatti gli 80 coperti esistenti potrebbero diventare anche 120 stringendoli di poco, ma soprattutto recuperando il 60 % del lato cucina che invece si è voluto creare per offrire una maggiore agibilità operativa a chi deve dare il meglio al cliente. Enzo Marmo ci rivela l’impasto che realizza per produrre le leggerissime e saporitissime pizze: “30 ore di lievitazione con un autolisi, quindi abbastanza lungo, con una 
idratazione del 75 %, che poi viene rinfrescato con il restante degli ingredienti per dare la qualità massima al prodotto secondo il mio parere e le mie esperienze, utilizzando una combinazione di farine Caputo tipo blu 60% e tipo ricca 40%”. Comunque Marmo ci rivela che le sue sperimentazioni proseguono anche con altre farine, come Molino Magri, per variare con artigianalità le possibilità di offrire in tavola il meglio al cliente. Marmo continua dicendo: “La qualità conta più d’ogni cosa e pretendo dai miei abili fornai di infornare massimo 3 pizze per volta in un forno, curarle per almeno 60 secondi per dare una cottura più o meno forte a 450 gradi, per poi tenerla a bocca di forno almeno altri 10 secondi, per servire un prodotto morbido ma allo stesso tempo un po’ croccantino. Altra cosa essenziale sono le lampade che continuano a mantenere il calore della pizza nel momento di passaggio per gli ultimi ingredienti di farcitura, perché tutti gli ingredienti come prosciutto, pancetta ed altro vengono tagliati al momento per preservarne sapori e freschezza”. Con questi sistemi che servono a preservare la qualità sui numeri di pizze prodotte, Pizzaigrammi riesce a sfornare in una giornata tipo venerdì circa 300pizze servite ai tavoli ed altre 150 da asporto e nella giornata del sabato mediamente 600/ 650 complessivamente. Il 33enne Marmo ci dice ancora: ”ho iniziato a intraprendere questo lavoro facendo il cameriere all’età di 18 anni e una sera che si assentò il fornaio, il pizzaiolo del locale mi chiese di stare vicino al forno per infornare le pizze, e su circa 150 prodotte nella serata ne bucai solo una. Fu quello l’inizio che mi portò a fare tutte le pizze che il personale ogni sera gustava come cena. Da quel momento il pizzaiolo in primis della pizzeria mi disse: ‘lascia stare la sala, perché secondo me sei fatto per questo mestiere’ ed a me che nutrivo questa passione fu l’input definitivo che mi ha portato a lavorare in tante pizzerie come Rossopomodoro, Trattoria Caprese di Via Luca Giordano e trattoria Vanvitelli a Napoli, poi a Milano e infine sono tornato a Napoli, la mia città che amo tanto. Oggi il consiglio che voglio dare ai giovani che si avvicinano a questo lavoro e mirano prioritariamente a stare subito sul banco per realizzare una buona pizza, senza curare l’aspetto forno, dico che prima di salire sul banco occorre fare una buona gavetta vicino al forno perché il prodotto non viene solo dal banco, ma principalmente dal forno che non deve essere assolutamente trascurato”. Marmo alla domanda se ha 
mai partecipato a gare e campionati di pizza risponde: “non ho mai pensato a queste partecipazioni anche perché se ho tempo per poterlo fare, come ho sempre fatto, mi impegno in corsi di formazione per la panificazione come quelli di Christian Zaghini o altri”. Poi ci propone di gustare sue varie pizze l’una più buona dell’altra alle quali si aggiunge una Fritturina classica napoletana: sciurillo ripieno con ricotta di fuscella e salame tipo Napoli, crocchè classico con provola e salame, crocchè di patata viola del nord della Francia, frittatina napoletana con carne macinata, provola e piselli, ed una frittatina sempre classica napoletana ma con aggiunta di funghi Porcini, arancino classico rosso con pomodoro. Terminando con un Dessert Babà annurchino, un classico babà con all’interno crema di mela annurca sciù al pistacchio con nocciole, crema gianduia, pistacchio e pan di Spagna alla Vaniglia ed i Barattoli (buccaccielli) di Pasquale Marigliano con babà al tiramisù o con struffoli napoletani su crema chantilly. Il tutto servito dalle cinque qualificatissime persone del servizio di sala, che il locale vanta, egregiamente dirette da sala Angelo Saiia. Dopo la visione e l’assaporamento di “Pizzaingrammi” con l’affettuoso ed autenticamente sincero, puro, genuino e leale, saluto di Vincenzo Marmo, non poteva mancare una visita a “Punto Nave” ed accompagnati da Daniele Testa si è conclusa una serata dove l’invito alla costatazione di una realtà per la conservazione dell’arte culinaria, della enogastronomia campana e dell’Arte di un pizzaiuolo che risponde in pieno a quell’Arte del pizzaiuolo napoletano recentemente riconosciuta dall’Unesco quale bene immateriale dell’umanità, e la rivalutazione del luogo dove sorgono le due strutture, divengono gradi successi della famiglia Testa.
Punto Nave aperto con 220 coperti dai Testa, è stato portato dai figli a 80 coperti, con l’ovvio dissenso del genitore che non riusciva a comprendere una perdita finanziaria a favore di uno sviluppo e qualificazione del locale che i giovani eredi volevano fortemente valorizzare con l’amore, cura e passione che nutrono per il ristorante, il territorio e i clienti che accolgono nel migliore dei modi. In circa 7 anni dalla rivoluzione aziendale, i giovani Testa hanno avuto ragione perché dai 7 dipendenti che aveva il papà sono passati agli attuali 33, che servono i 120 coperti attuali con un incremento occupazionale del 70%, con un locale totalmente diverso dove è cambiata la brigata di cucina per averne una pronta ad accogliere esigenze più diverse dei clienti. Dal menù fisso da trattoria dai 25/30 € a persona, realizzato in base al pescato del giorno, si è passati al menù alla carta basato sul freschissimo pesce che arriva giornaliermente da Angela Madre che fornisce da Ponza i migliori crostacei d’Italia con i sapori autentici ed inconfondibili, e da Formia e Terracina dove i Testa, hanno proprie paranze con pesce che si ciba di alga Posidonia che conferisce al pesce un sapore originale ed unico. Il menù, esclusivamente mare, cambia 4 volte l’anno in base alle stagioni ed in più c’è anche il menù del giorno in base a quel che viene pescato in giornata ad un costo originario più conveniente, come un dentice reale o magari i cannelli che non si pescano sempre o altro che con la creatività del cuoco presenta al cliente opportunità di degustazioni di eccellente pregio. Il bello di questo locale, ci dice Simone Testa, è: ”il non essere formattizzato, ma il format viene cambiato giorno per giorno in base al pescato che comunque riempie il nostro banco pesce, a questo prodotto locale si aggiungono altre eccellenze dal mondo, come i Percebes della Galizia, Carabineros dalla Spagna, Jamon iberico e poi una selezione di Ostriche importantissima, che varia ogni mese, perché per clima o per calore questo prodotto ittico non è mai uguale, può trovarsi meno o più in forma, ed allora ci facciamo guidare nell’approvvigionamento dall’osrticultore Enzo Bottino, Ambasciatore dell’Ostrica. In ottobre/novembre ad esempio abbiamo servito ostriche pugliesi, la San Michele del Gargano, mentre in dicembre troviamo altri tipi di una carnosità giusta dovuta ai 36 mesi che l’osrticultore le dà di cure. Fra l’altro vorrei ricordare che fu Gaio Sergio Orata di Lucrino nel 140 A.C., il primo a scoprire i vivai dove le ostriche prendono il sapore dell’acqua dove vivono l’affinamento, un vero vanto per le nostre zone e per la Campania”.
Ci congediamo dal divino mondo della ristorazione che il ristorante offre a Monteruscello con Punto Nave, non senza gustare almeno qualche dessert creato all’istante dallo chef Simone Testa, veramente favolosi l’un più dell’altro, che il fratello Daniele ci invita a gustare, servito dal direttore di sala Fabio Ripa ed accompagnato dal vino Verduzzo passito, con note fruttate e mature, dagli aromi intensi, complessi ed ampi, con le sue caratteristiche note di pera, arricchite da note di miele frutta secca, mandorla, fico secco, nocciola e dattero, dalle tonalità giallo ambra intenso, con sfumature dello stesso colore, consigliato da Francesca Cavallo. Portando via un ricordo di qualcosa che consigliamo ad altri veramente da provare e gustare in una occasione come pizza da “Pizzaingrammi” ed in altra circostanza come deliziosi piatti di pesce ed altro da “Punto Nave”, quest’ultimo aperto dal martedì al venerdì solo cena dalle ore 20.00 alle 23.30, mentre il sabato pranzo e cena, la domenica solo pranzo, con chiusura intera giornata del lunedì per riposo settimanale.
A cura di Giuseppe De Girolamo
