“Ditelo coi fiori” sembra funzionare anche a tavola, soprattutto se i convitati sono vegetariani o seguono un regime alimentare halal. E mai come quest’anno sono i fiori di cardo a segnalare i formaggi a caglio vegetale su molti
banchi degli espositori e degli affinatori a Cheese 2017, la rassegna internazionale sulle specialita’ casearie a latte crudo, organizzata a Bra (Cuneo) da Slow Food e dalla Citta’ di Bra. Sempre piu’ consumatori si stanno orientando, chi per motivi religiosi chi per scelta di un regime alimentare vegetariano, per i formaggi a caglio vegetale. A sottolinearlo un incontro, promosso da Le Fattorie Fiandino presso l’universita’ di Pollenzo, che ha messo a confronto nutrizionisti, produttori, ricercatori universitari, pasticceri, chef con la partecipazione di Marco Olmo, 69enne maratoneta in ambienti estremi e vegetariano. ”Nel dal deserto come sul Monte Bianco – ha detto Olmo – non manca mai il formaggio a latte crudo a caglio vegetale; e’ un decimo del peso del mio zaino, ma mi da’ la carica ogni giorno nelle marce a piedi”. ”Il cibo del futuro – secondo Piero Sardo, Presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversita’ e responsabile scientifico di Cheese – deve essere “naturale”, e questo vale per tutti i prodotti alimentari”. “Anche i cagli di origine animale sono naturali – ha precisato Giuseppe Zeppa, docente presso l’Universita’ di Torino – ma hanno un prezzo piu’ elevato e
non sempre sono disponibili. Inoltre sono un tabu’ per i
vegetariani e in alcune pratiche religiose mentre l’uso
ricombinato e’ addirittura proibito in Francia e Olanda. Da qui
la crescita della domanda di coagulanti vegetali. Il principale
caglio vegetale e’ il cardo selvatico, ma c’e’ chi usa anche il
latte di fico, la pianta dell’Euforbia, e in taluni casi il
lattice della lattuga, il girasole e la buccia del kiwi”.
“Nessuna tecnologia avveniristica – hanno sottolineato Mario ed
Egidio Fiandino – nella caseificazione col cardo che e’ una
pratica antichissima, citata nella Bibbia e nei testi di
Columella. Noi oggi dichiariamo fieramente in etichetta
l’utilizzo del caglio dai fiori di Cynara cardunculus che cresce
spontaneo anche nelle montagne limitrofe e al Centro Sud, ma
servirebbe una filiera per valorizzare questa lenta coagulazione
che rispetta tutte le caratteristiche aromatiche del latte di
qualita'”. A Macomer (Nuoro) ”i cardi non mancano, – ha detto il
casaro sardo Gianfranco Bussu – da due anni produco non solo
bio, ma a caglio naturale ed ho richieste da tutto il Nord
Europa”. Col cardo e’ prodotto anche un antenato del Pecorino
romano, il caciofiore, presidio Slow Food che e’ sempre ai
vertici del Premio Roma. “Il formaggio con coagulante naturale –
ha detto il nutrizionista Fabrizio Tamburini – e’ molto piu’
digeribile e permette un pieno recupero dei sali e minerali
spesi nell’attivita’ sportiva. Inoltre il latte da vacche di
razza bruna Alpina Piemontese e’ piu’ proteico”
