In una Napoli dilaniata, in questo periodo, da gesti barbari, di gente senza anima, c’è ancora fortunatamente, chi con l’amore per questa città, la difende a denti stretti, perché Napoli merita luce e splendore, per le sue tante bellezze 
artistiche, culturali e storiche, e perché no? Anche per la sua tanta gente perbene, che ancora crede e lotta per i sani principi. A testimonianza di ciò, un esclusivo evento, si è tenuto nella splendida sede dell’AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana, in via Capodimonte 19° – Napoli – che ha riunito, 10 storiche famiglie napoletane di pizzaioli, legate ormai da più di 100 anni, da un lavoro artigianale unico e inimitabile e che conservano i locali divenuti storici per la continuità di produzione di Vera Pizza. Una location ideale per questo tipo di manifestazione, dotata di grandi sale da cucina, con forni per pizze, che è sede di corsi di formazione e aggiornamenti. Una grande terrazza, che affaccia sul panorama di Capodimonte, è stata allestita per la serata in modo semplice ed elegante, avendo cura di ogni singolo particolare. Tema dell’evento è stato ricordare la storicità della pizza napoletana, e la sua tutela, festeggiando allo stesso modo il lavoro, la tradizione e l’amicizia, che lega le stesse famiglie, da più di un secolo con i famosi locali tramandati da generazioni. Stiamo parlando quindi, 
delle pizzerie “Centenarie” che hanno fondato l’associazione denominata UPSN – Unione Pizzerie Storiche Napoletane – nata appunto dalla loro volontà, di promuovere e raccontare, attraverso i suoi associati, la storia della vera Pizza Napoletana. Tutti i racconti, gli aneddoti del passato, e le memorie degli antenati, sono stati raccolti e narrati nei libri, testimoniati con collezioni di foto, che vanno dal bianco e nero, a quelle a colori, fino agli ultimi scatti digitali, per difenderne il primato Mondiale. Il principio della tutela si basa su 3 punti fermi: Una reale memoria storica della pizzeria partenopea tramandata anche attraverso le generazioni, che si sono susseguite in ogni singola azienda; l’uso nelle sedi storiche del forno a legna; l’uso degli impasti diretti. A tal proposito il Sindaco di Napoli ha conferito loro come riconoscimento della storicità, una targa da esporre all’esterno del proprio locale, con simbolo, il pulcinella che inforna la pizza, in modo da distinguerle in futuro, dalle “pizzerie moderne”. Nulla da togliere agli altri servizi ristorativi, ma tutte le Centenarie insieme, rappresentano oltre 1200 anni di storia napoletana, che hanno resistito a tutti i tempi, e alle tante difficoltà che si sono susseguite nei tempi: dalla guerra, 
alla fame, fino alla rinascita del benessere, ma il tutto, vivendolo sempre, rispettando in primis la famiglia, poi le tradizioni, e le ricette che sono sempre le stesse da oltre cent’anni. Ma non solo, anche rispettare i tempi di lievitazione, i riti che si aggiungevano alle lunghe giornate lavorative, dei nonni e poi genitori e che continuano a ripetersi tuttora, fino a stimare i clienti, dal più ricco al più povero, che non avevano nemmeno i soldi per pagarsi da mangiare. I napoletani, con il piatto gastronomico, più copiato e falsificato nel mondo, che porta il nome di Pizza, hanno disegnato la storia nell’era gastronomica, distinguendosi e identificandosi nel mondo, e che rappresenta per la città di Napoli il suo più grande orgoglio, il suo fiore all’occhiello, e deve quindi difenderne la paternità. Inizialmente era un alimento povero, con ingredienti semplici, come l’acqua e la farina, fatta lievitare per raddoppiare le dosi, poi con il tempo le cose sono cambiate, e 
dalle semplici pizze bianche, con olio, pepe, basilico e spolverata di pecorino, le pizze si sono arricchite di pomodoro e mozzarella, poi ancora da diverse farciture, fino ad arrivare alle pizze fritte, che sono la “chicca partenopea” forse non ancora imitata nel mondo. Gli ingredienti, hanno sempre rappresentato eccellentemente i profumi del territorio, caratteristica fondamentale per cui la pizza non può essere falsificata, ma c’è di più, perché dietro ad una forma rotonda piccola o grande che sia, c’è una ragione che non deve essere dimenticata, quella di distinguere in base alla grandezza i quartieri e i loro ceti sociali. Le pizzerie storiche fondatrici dell’UPSN sono: Pizzeria Starita a Materdei nata nel 1901 e adesso gestita dall’erede Antonio Starita e dai figli. Antonio, Presidente dell’associazione, ricorda quanto sia importante che le 10 famiglie storiche, siano unite dall’amore per il lavoro, senza invidia e concorrenza. “Ognuno di noi” – ha dichiarato Starita in conferenza stampa – “ha vissuto con gli antenati momenti di gioia, affiancati dal duro lavoro, che ci ha portato fino ad oggi, uniti per testimoniare”. La Pizzeria Gorizia 1916, rappresentata dall’erede Salvatore Antonio Grasso, vice Presidente dell’UPSN, affiancato dal figlio Toto, anche in altre nuove iniziative. Salvatore presente tutti i giorni in pizzeria, riesce a dare grandi sorrisi a tutti i clienti che 
aspettano pazientemente di accomodarsi, perché il sorriso è, a parte la professionalità, il suo biglietto da visita. Nonostante il poco tempo libero che gli rimane, ha la capacità di essere sempre parte attiva e promotore di tutti gli eventi dell’UPSN, e in conferenza stampa, ha raccontato piacevoli ricordi del suo passato. Memorie e riti del nonno e del padre, che rappresentano l’anima e la gioia del suo lavoro, ricordi ancora impressi, di quei semplici gesti, che creano ancora forti emozioni, e che continua a trasmettere ai suoi stessi figli. Pizzeria da Michele dal 1870, famosa per servire sempre e solo la marinara e la margherita. Ha partecipato nella sua quinta generazione Alessandro Condurro, segretario dell’associazione UPSN, il quale ha espresso la gioia e l’orgoglio di condividere con le famiglie centenarie, la memoria della pizza e della città di Napoli. “Anche se sono di una generazione nuova – ha detto – sono fiero di confrontarmi con persone che sono la storia di Napoli, e questa iniziativa riesce a unire le persone di tutte l’età, con l’obiettivo comune di divulgare e condividere il lavoro e l’amicizia”. Antica Pizzeria Port’Alba dal 1830, che vanta il primato della pizza a portafoglio, nata nel periodo Borbonico, perché gli Spagnoli avevano l’usanza di mangiare la pizza piegata in 4 parti. Pizzaiolo ultimo di generazione Gennaro Luciano. Pizzeria Mattozzi a Piazza Carità, locale nato già nel 1833 e frequentato dagli intellettuali, che fu poi prelevato da Alfredo Surace, direttore di sala della pizzeria Mattozzi dal 1930. Attualmente conserva ancora l’arredamento di un tempo ed è gestito da Paolo, generazione ultima. Pizzeria Capasso a Porta San Gennaro di Vincenzo Capasso, di settima generazione, affiancato ancora dal nonno Vincenzo, che è il pizzaiolo storico più anziano vivente. Capasso è stato il primo a fare la pizza fritta, tanto che è diventato quindi, il suo piatto storico nel menù. Pizzeria lombardi 1892 a Foria che nel 1905, sono stati i primi pizzaioli napoletani a portare la pizza in America. Oggi sono alla quinta generazione con Nando, Gigi, Enrico Maria e Carlo Alberto. Pizzeria Ciro a Santa Brigida, la storia nasce nel 1850, a oggi rappresentata da Antonio Pace che, fondatore e Presidente dell’AVPN Associazione Vera Pizza Napoletana, difende le regole di una vera pizza DOC. Antonio Pace ha dichiarato quanto sia importante l’unione delle “Centenarie”, che rappresentano la storia, ma nello stesso tempo guardano al futuro difendendola. “La pizza è un momento di cultura, di ricordi e di emozioni – ha aggiunto – che si sprigionano dai profumi e dai sapori del forno a legna”. La pizzeria Pizzeria Ciro a Santa Brigida inventò la pizza quattro stagioni, per soddisfare 4 persone che non potevano permettersi di assaggiare, quattro pizze diverse. Pizzeria Umberto della famiglia Di Porzio, dal 1916, seguite oggi dai fratelli Massimo e Lorella Di Porzio attivi e presenti in tutte le manifestazioni, parliamo di giovani che continuano ad essere la testimonianza del passato. Collaborano con loro, anche Roberta e Linda. Nel 2016, hanno festeggiato i primi 100 anni di attività. Antica Pizzeria Ciro dal 1923 famosa come pizzeria il “Trianon”, nome derivante dal teatro ubicato nelle vicinanze, ora tramandata nelle ultime generazioni al nipote Giorgio Moffa, imprenditore e pizzaiolo, che rappresenta l’unica pizzeria centenaria, con sede operante fuori Napoli, precisamente a Gaeta e a Formia, ma con l’intento di ritornare presto a casa. Giorgio ha segnato grandi successi della famiglia Trianon, come l’apertura della pizzeria in una zona elegante il “Trianon” in viale del Parco Margherita a Napoli. Le pizze di questa grande dinastia, sono diventate famose per la sua grandezza, tanto da debordare dal piatto, e anche per la pizza a otto gusti. Qui stiamo parlando veramente di racconti, fatti d’intrecci di storie e di famiglie; di pizzerie offerte in dote ai matrimoni, di segreti e tradizioni tramandati di padre in figlio, di notti insonni, trascorse in tempi di guerra, quando si doveva tenere duro, per sfamare i tantissimi figli. Questa è la storia della Pizza, e a volte parlare di evoluzione d’ingredienti significa adeguarsi ai tempi, ma la semplicità è sempre la strada più sicura per il successo. Non a caso infatti la degustazione ha portato in tavola a parte il fritto tipico napoletano, le pizze marinara, margherita e pizza pomodorini e cicinielli. Negli aneddoti scoperti durante la serata, si è parlato anche delle pizze di quartiere, poi degustate durante la cena, che identificavano le pizzerie in base al luogo dove si trovavano. Ovvero la pizza “a Rota e carretta” dal formato grande, con cornicione poco pronunciato e sottile, tipica dei quartieri popolari del centro di Napoli, perché nei periodi di fame e povertà i clienti richiedevano, per sfamare più persone, una pizza enorme, quanto una ruota di carro, tipico mezzo di trasporto per i cibi nei vicoli di Napoli. L’altra variante per i quartieri borghesi del Vomero e di Chiaia era “al piatto” ossia, più piccola e con cornicione più pronunciato, servita con le posate e affiancata alla ristorazione. Il particolare più emozionante della serata è stata l’aria di familiarità che si respirava tra i tavoli. Le dieci famiglie hanno saputo trasmettere il vero senso del rispetto e dell’amicizia, come fosse un’unica e sola grande dinastia, dove scambiarsi opinioni e tradizioni, è conviviale e gioioso. Non sono mancati durante la serata i tanti sorrisi che hanno accolto gli ospiti. Questo si chiama perbenismo, che scorre nel sangue delle “vere” famiglie napoletane e che le distingue nel mondo, come la pizza; copiarci è possibile, ma i marchi sono i nostri. La splendida cena, che ha allietato gli ospiti subito dopo la conferenza, ricca di prelibatezze gastronomiche, tra cui il Prosciutto di San Daniele DOP Az. Beretta e Salumi di maiale nero casertano Az. Tomaso Salumi a cura dello Charcutier Salvatore Cautero, è stata accompagnata dal sottofondo musicale di swing, dal gruppo “The Vox Inside”. Per il beverage non poteva mancare da una birra tutta Italiana, forse una delle ultime che conserva la paternità italiana, la Birra Först del trentino, rappresentata Luca Pellizzon, Event Manager e Brand Devolper dell’azienda. Ancora per il beverage – il Franciacorta Millesimato Millè Az. Villa Cresia – Cocktail bar by “Bar in Movimento” – Amaro Lucano – e Acqua Ferrarelle. Le delizie finali sono state di “Casa Infante”, che ha realizzato per l’evento, specialissimi “finger- sweets” e una spettacolare e sorprendente torta a forma di pizza. Misto dolce e salato? Assolutamente no, solo una prelibatissima torta, dedicata ai veri pizzaioli “Centenari” che fanno onore alla città di Napoli.
A cura di Sabrina Abbrunzo
