Le giacche bianche riunite per un simposio formativo
Grande partecipazione di soci, partener sponsorizzatori e stampa specializzata, ha ottenuto il “Simposio Tecnico Stelle della Ristorazione ACADAMY” organizzato dall’A.P.C.I. Associazione Professionale Cuochi Italiani. L’evento, che si svolto nella cornice del prestigioso Palazzo Caracciolo a Napoli, per l’organizzazione si è avvalso di Antonio 
Sorrentino Vicepresidente del sodalizio per il sud Italia e Arturo Fusco presidente dell’APCI delegazione Campania, unitamente ai soci del direttivo campano. La direttrice generale dell’APCI, Sonia Re, nel dare il benvenuto a tutti gli intervenuti, ha esordito affermando: “Oggi siamo qui per una nuova veste, una nuova edizione di Accademy con un simposio tecnico, un grande focus sulla formazione, non solo per celebrare la nostra professione, ma per rinnovarla parchè chi fa il nostro mestiere sa che l’evoluzione non è una scelta ma è una necessità. Noi scegliamo di evolverci sempre con passione, visione, coraggio e non restiamo fermi, ci mettiamo in gioco e soprattutto lo vogliamo fare sempre insieme. Oggi il vero premio non è il riconoscimento, il nostro Consiglio ha tenuto tantissimo a questa frase, il vero premio oggi è il cammino che percorriamo per migliorare ogni giorno. Questo dimostra che non è un punto di arrivo, ma continuo di apprendimento e dedizione. Per questo percorso formativo abbiamo pensato a far essere con noi uno di quei personaggi più iconici di quella che è la nostra cucina italiana, ma anche mondiale, che è il Super Chef due stelle Michelin, Gennaro Esposito ed insieme a lui il Pastry Chef Carmine Di Donna, uno dei pasticcieri più nominati che ci racconteranno anche cosa vuol dire lavorare in squadra”. Roberto Carcangiu Presidente dell’APCI, ha presentato gli illustri ospiti che hanno fra l’atro raccontato personali episodi di vita vissuti sin da bambini, come Gennarino Esposito che mai pensava da piccolo di fare il cuoco perché all’epoca questo mestiere era una figura poco considerata dalla gente e quindi pensava che presentandosi ad una ragazza per un fidanzamento potesse essere negativo dichiarare d’essere un cuoco ed all’uopo diceva d’essere disoccupato, mentre poi per necessità di lavoro ha sviluppato la sua professione dapprima come pasticciere e poi come chef.
Gennaro Esposito, ha spiegato: “La grande cucina porta con sé il cuore e lo stomaco. Sa memorizzare e interiorizzare i sapori della tradizione, di casa, il gusto di ingredienti di prima qualità. Ma deve affiancarli alla scienza e alla tecnologia, per tendere a un risultato di grande impatto, che accompagni i clienti in un viaggio del gusto”. Continuando Esposito ha fatto capire che fare il cuoco, oggi, è un mestiere diverso affermando che: “Il rispetto è alla base della cucina. Rispetto sociale, per chi lavora con noi e rispetto per gli ingredienti anche nelle preparazioni, evitando il più possibile lo spreco. Ogni aspetto della filiera deve essere curato con attenzione, perché la responsabilità della cucina, se trascurata, ricade sull’intero sistema. In cucina, tutto ha valore. Tutto può diventare creatività e innovazione”. Di grande interesse il soffermarsi di Gennarino, sull’impegno che deve avere uno chef nel tenere sempre sotto controllo il food cost e il labour cost, per permettere ai ristoranti di vivere e di creare indotto.
Ed è qui che il cuoco diventa parte di una filiera che coinvolge i produttori, gli artigiani locali, per sapere nobilitare ogni preparazione. Senza mai dimenticare che l’educazione del cuoco, il rispetto e il recupero del gesto etico in cucina sono fondamentali.
Il pastry chef Carmine Di Donna si è poi soffermato sulla pasticceria che diventa una leva importantissima per la crescita di un ristorante, infatti la pasticceria non può essere improvvisazione, ma deve essere precisione, è anche vero che “è la creatività che fa la differenza e permette di creare dolci eccellenti”. Ogni cuoco deve anche conoscere la pasticceria, per integrarla nella propria attività e per sapere creare dei menu capaci nei sapori di creare un equilibrio con la carta dei dolci.
La giornata napoletana dell’APCI, nella quale giovani e affermati professionisti hanno avuto l’opportunità di ispirarsi a due grandi nomi della ristorazione che hanno raccontato storie di vita e di cucina, è stato un momento prezioso per ribadire che l’eccellenza non è mai un punto di arrivo, ma un percorso di continua ricerca.
I valori condivisi in questo Simposio hanno tracciato un sentiero chiaro: la cucina non è solo tecnica, ma anche cultura, responsabilità e visione. APCI si conferma il luogo dove la formazione diventa ispirazione e il confronto si trasforma in crescita. Il 2025 sarà per l’associazione un anno di evoluzione, con un impegno ancora più forte per valorizzare le radici della cucina italiana, rafforzare la filiera e dare dignità a ogni professionista del settore. Perché un grande cuoco non smette mai di imparare, perché la crescita di uno è la crescita di tutti, perché il futuro lo si scrive insieme. Al grande 
momento di formazione, ha fatto seguito un pranzo placè realizzato da Fedegroup, in collaborazione con i partner dell’APCI, molto apprezzato ed elogiato da tutti per la bontà dei piatti serviti da un’impeccabile staff di camerieri, egregiamente diretti dal vigile sguardo del maître dell’AMIRA Pasquale Ienco, che il Palazzo Caracciolo di Napoli vanta. Di grande importanza per la realizzazione della kermesse è stato l’apporto dei partener dell’APCI come i vini “Terredora” che hanno accompagnato i piatti serviti a pranzo offerti da Paolo Mastroberardino titolare lella rinomata nel mondo azienda vitivinicola, la “Demetra” con i suoi prodotti, rappresentata da Giovanni D’Emilio, Molino Caputo con la farina di Napoli nota nel mondo rappresentata da Francesco Miccù, Fedegroup, La Casa della Divisa, Italiazootecnica sistema di qualità nazionale zootecnia “In Europe we care for Beef”, Ambrogio Sagnelli the evolution of cutting, Host Fiera Milano, Giuseppe Cremonini, le professionali pentole Agnelli, Ferrarelle, Olioitalia, pasta Molisana, Surgital, Wiberg, Galbani, MartinoRossi.
Giuseppe De Girolamo